Of het nu gaat om hoofdgerechten of desserts – Oostenrijk heeft veel te bieden voor de zoetekauw onder de wintersporters. SnowTrex heeft typisch Oostenrijkse recepten klaarliggen – van Germknödel tot Kasnockn en gebakken forel. Eet smakelijk!
Germknödel
De grote, luchtige, halfronde knoedels met hun heerlijke pruimenjamvulling, overgoten met een warme vanillesaus en gegarneerd met fijne maanzaadsuiker doen denken aan oma’s goede kookkunst.
Dit zijn de ingrediënten: 15 g verse gist, 2 zakjes vanillesuiker, 100 ml lauwe melk, 250 g bloem, zout, 1 ei, 80 g pruimenmoes (Oostenrijkse Powidl), ½ biologische sinaasappel, 100 g boter, 50 g maanzaad of gemalen maanzaad.
Hoe maak je het: Verkruimel eerst de gist in een kom. voeg 1 theelepel vanillesuiker en de melk toe. Meng de bloem, 1 snufje zout en de rest van de vanillesuiker in een andere kom. Voeg nu de gistmelk en het ei toe en kneed alles met de deeghaak tot een soepel deeg. Dek af met een doek en zet ongeveer 1 uur op een warme plek.
Verdeel het deeg nu in vieren en vorm elk stuk tot een bal, druk het plat en smeer er wat pruimenjam op. Vouw het deeg over de puree en vorm er voorzichtig een dumpling van. Dek de knoedels weer af voor 15 minuten.
Breng 2l water aan de kook in een grote pan, zout licht en leg de knoedels in het water op een laag vuur. Dek af en laat ze ongeveer 20 minuten sudderen. Verwijder gedurende deze tijd het deksel niet en laat het water niet koken, anders kunnen de knoedels barsten.
Ondertussen kan de halve sinaasappel heet gewassen worden, de schil fijn geraspt en het sap eruit geperst.
Smelt de boter in een pannetje en laat iets bruin worden. Meng de maanzaadjes erdoor en rooster het maanzaad-botermengsel al roerend op laag vuur. Voeg de sinaasappelschil en 1 el sap toe.
Haal de knoedels met een schuimspaan uit het water en bestrijk ze met de maanzaadboter.
Kasnockn
Kasnockn worden beschouwd als het nationale gerecht van Vorarlberg. Ze worden ook wel “Knöpfle” of “Kässpätzle” genoemd. Het basisrecept is een knoedeldeeg, een onmisbaar onderdeel van de Oostenrijkse thuiskeuken.
Dit zijn de ingrediënten: ¼ kg bloem, zout, 1 ei, ongeveer ¼ l water, 200 g geraspte bergkaas, 2 uien, 3 el zure room of olie 5 el boter.
Hoe maak je het: Maak van de bloem, het zout en het ei een halfvast deeg, dat met een taaie scheur van de lepel valt (niet te stevig doorwerken, anders wordt het deeg plakkerig). Druk het deeg door een zeef in kokend water en kook tot de spaetzle rijzen; zeef en spoel af met koud water.
Leg de spätzle om en om met geraspte kaas in een voorverwarmde kom; de laatste laag moet kaas zijn.
Snipper de uien, rooster ze goudbruin in reuzel en giet ze over de spätzle. Giet tot slot gebruinde boter over de spätzle.
Griesmeel noedelsoep
Rundvleessoep is de heldere soep bij uitstek en erg populair als basis van veel Oostenrijkse soepspecialiteiten. Om een goed soepresultaat te krijgen, heb je maar een paar stappen nodig en een beetje tijd in de bereidingstijd.
Dit zijn de ingrediënten: 600 g rundvlees, 1 ½ – 2 l water, 1 klein bosje groen (wortelen, gele bieten, selderij, prei, peterseliegroen), 1 ui, 8 peperkorrels, 3-4 draadjes saffraan, gesneden bieslook, 80 g grof griesmeel, 30 g boter, 1 ei, zout, nootmuskaat.
Hoe maak je het: Was de runderbotten heel goed met warm water, doe ze in koud water en kook ze een paar minuten. Daarna zeven en afspoelen in koud water. Doe het vlees met de botten, het groen, de ui en de kruiden in ruim water en kook het langzaam afgedekt 2-3 uur. Zorg ervoor dat de soep niet te veel kookt, anders wordt hij troebel. Zeef de soep vervolgens, breng op smaak en verfijn met bieslook.
Meng voor de griesmeelknoedels de boter met het ei, zout en een vleugje nootmuskaat. Voeg het griesmeel toe, meng goed en laat 5 minuten rusten. Snijd knoedels van elke grootte, doe ze in de kokende soep en laat ze ongeveer 15 minuten sudderen.
Weense Schnitzel
De echte Weense Schnitzel moet altijd een kalfsschnitzel zijn. En ook al zijn de kruimels tegenwoordig niet meer van bladgoud, zoals vroeger in Constantinopel en Milaan, de schnitzel moet goudbruin glanzen.
Dit zijn de ingrediënten: 4 kalfsschnitzels, zout, bloem, 1 ei, 2 el melk of water, paneermeel, bakvet.
Hoe maak je het: Dep het vlees goed in, maak verschillende insnijdingen rond de randen en zout licht aan beide kanten. Doop de koteletten een voor een in bloem, het ei gemengd met melk en water en paneermeel. Druk het paneermeel lichtjes aan. Verhit het vet in een geschikte pan (het vet moet minstens duimhoog zijn) en bak de koteletten aan beide kanten, terwijl je de pan herhaaldelijk omdraait, goudbruin. Laat goed uitlekken en serveer gegarneerd met partjes citroen.
Esterházy rosbief
In dit geval hebben we de rosbief te danken aan de beroemde magnatenfamilie Esterházys, die niet alleen grote mecenassen van de kunst of succesvolle politici waren, maar ook begenadigde fijnproevers.
Dit zijn de ingrediënten: 4 rosbief, zout, peper, bloem, vet, ½ ui, 2 wortelen, ½ knol, 1 peterseliewortel, ca. 125 ml soep, 1 theelepel bloem, 125 ml zure room, 1 citroen.
Hoe maak je het: Dep het gebraad, maak een lichte insnijding aan de randen, zout, peper en doop één kant in bloem. Leg ze met de bloemkant in het verhitte vet en bak ze aan beide kanten bruin. Snijd de ui en wortelgroenten in fijne reepjes. Bak de uireepjes in het bakvet en bak daarna de wortelgroenten kort mee. Giet de soep over de groenten, breng aan de kook en verdeel over de braadstukken. Stoom de stukken vlees 15-20 minuten in de saus. Klop ondertussen bloem en room los en verdik de saus ermee. Breng op smaak met in fijne reepjes gesneden citroenschil en een kneepje citroensap en laat nog 5 minuten koken. Giet de saus bij het serveren over de gebraden stukken – het Esterházy gebraad is klaar. Fruit de wortels apart in een beetje boter en verdeel ze pas bij het serveren over het gebraad.
Geroosterde forel
Als alternatief voor de vleesgerechten is er ook een licht gerecht voor alle sportievelingen. Geroosterde forel volgens een oude traditie.
Dit zijn de ingrediënten: 4 forellen, zout, bloem, 8 eetlepels boter, 8 eetlepels kruiden (peterselie, citroenmelisse, eventueel wat dragon, kervel, salie) fijngehakt.
Hoe te doen: Zout de gestripte forel, doop in bloem, leg in hete boter en bak aan beide kanten bruin en houd warm.
Schuim de fijngehakte kruiden samen met een vers stukje boter in de koekenpan. Giet onmiddellijk over de forel en serveer.
Sacher Torte
Hotel Sacher in Wenen is een van de beroemdste hotels ter wereld. Geen wonder, want het serveert een van de lekkerste taarten ter wereld.
Dit zijn de ingrediënten: 150 g boter, 150 g suiker, 150 g chocolade, 8 eieren, 120 g bloem, boter, paneermeel, abrikozenjam, 150 g chocolade, 1 eetlepel olie, 200 g suiker, 125 ml water.
Hoe maak je het: Klop de boter met de helft van de suiker, de chocolade zacht in een bain-marie en voeg de eidooiers één voor één toe tot een dik en luchtig mengsel. Zeef de bloem boven het schuimmengsel. Klop de eiwitten met de resterende suiker stijf en hoop ze over de bloem. Meng alles voorzichtig door elkaar. Giet het mengsel in een beboterde taartvorm bestrooid met paneermeel en bak ongeveer 1 uur op 180°C.
Zet de taart op een rooster om af te koelen, haal hem na ongeveer 2 uur uit de vorm en leg hem op een bord zodat de gladde taartbodem bovenop ligt. Besmeer heel dun met abrikozenjam en bestrijk met chocoladeglazuur. Geserveerd met slagroom smaakt de Sacher Torte bijzonder lekker!
Smelt voor het chocoladeglazuur de chocolade in een bain-marie en meng met olie. Breng de suiker en het water aan de kook. Roer de afgekoelde suikeroplossing met een lepel door de gesmolten chocolade tot een gladde massa.
Marmorgugelhupf
De Marmorgugelhupf hoort als geen ander gebak thuis op de Oostenrijkse koffietafel.
Dit zijn de ingrediënten: 150 g boter, 120 g suiker, 1 pakje vanillesuiker, 4 eieren, 4 el room, 250 g bloem, ½ pakje bakpoeder, 2 el cacao, boter, paneermeel.
Hoe maak je het: Splits de eieren. Klop boter, ⅔ van de suiker, vanillesuiker en eidooiers. Meng de room erdoor. Meng de bloem en het bakpoeder en zeef over het schuimmengsel. Klop de resterende suiker met de eiwitten stijf en giet dan over de meringue. Meng alles voorzichtig door elkaar.
Verdeel het deeg in twee helften. Meng de cacao met een beetje water en vouw voorzichtig door de ene helft van het deeg.
Vul het donkere en het lichte mengsel om en om in een beboterde, met paneermeel bestrooide gugelhupfvorm. Trek tot slot met de steel van een houten lepel een paar keer door de twee deegmassa’s om strepen te maken. Bak de taart ongeveer 1 uur op 180°C.
Salzburgse knoedels
Na een lange dag in de sneeuw in Salzburg is er niets lekkerder dan de avond beginnen met een typische specialiteit.
Dit zijn de ingrediënten: 4 eieren, 60 g suiker, 20 g bloem, 4 el boter.
Dit is hoe het werkt: Scheid voor de Salzburger Nockerln de eieren, klop de eiwitten stijf, voeg de suiker een lepel per keer toe en klop tot de sneeuw glanzend en stevig aanvoelt. Klop de eidooiers los en vouw voorzichtig in de sneeuw. Strooi bloem over de bovenkant en vouw voorzichtig.
Smelt de boter in een ovale, ovenvaste schaal. Verdeel de mousse in de vorm van drie grote hopen (“Nockerln”) en bak 5-10 minuten op 200°C. Bestrooi met suiker en serveer direct.
Apfelstrudel
Volgens een legende komt de strudel van baklava deeg. En baklava is een typisch Turks dessert. Schriftteksten zeggen dat de oorsprong van de strudel waarschijnlijk in Arabië ligt, vanwaar het via Egypte, Palestina en Syrië naar Turkije werd gebracht. Turkse baklava bereikte ons waarschijnlijk via de Balkan na de verovering van Byzantium in 1453 – als marsrantsoen.
Dit zijn de ingrediënten: ¼ kg fijnste bloem, 1 theelepel zout, 1-2 el olie, ongeveer 125 ml lauw water, 100 g paneermeel, 125 g boter, 1 ½ – 2 kg appels, suiker, kaneel, kruidnagelpoeder, noten en sultana’s.
Hoe maak je het: Meng voor het strudeldeeg bloem, zout, olie en genoeg lauw water om een zacht deeg te maken. Kneed heel goed tot het zijdezacht wordt.
Vorm het deeg tot een brood, dek af en laat ongeveer 30 minuten rusten. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven tafel en rek het uit door het aan de onderkant vast te pakken met de rug van je hand tot het flinterdun is. Snijd de randen bij.
Rooster het broodkruim in wat boter goudbruin. Verdeel over het beboterde strudelgebak. Schil de appels, snijd ze in dunne plakjes of rasp ze grof, breng ze op smaak met suiker, kaneel en een snufje kruidnagelpoeder en verdeel ze over het broodkruim. Strooi er wat sultana’s en/of grof geraspte noten overheen, afhankelijk van de smaak. Bestrijk de opgerolde strudel met ruim boter, leg de naad naar beneden op een bakplaat en bak hem op 180°C goudbruin.
Tafelspitz
Wie kent het gevoel niet: je hebt de hele dag geskied en gesport en ’s avonds wil je maar één ding: iets eten dat je vult en lekker smaakt. In zo’n geval is “Tafelspitz” een van de gerechten die kunnen worden aanbevolen.
Dit zijn de ingrediënten: ongeveer 2 kg gekookt rundvlees (uiteinde van de runderstaart) en 3 kg beenvlees, 300 g wortelgroenten (wortelen, gele rapen, selderij in gelijke delen) geschild en schoongemaakt, 1 ui met schil, gehalveerd, ½ prei, schoongemaakt, 10 zwarte peperkorrels, zout, wat lavas, 6 plakjes mergpijp, bieslook om te bestrooien.
Hoe maak je het? Bak de ongepelde ui in een pan zonder vet op de snijvlakken tot hij donker is en zet apart. Was de mergpijpjes en het vlees warm en laat goed uitlekken. Breng ongeveer 3 liter water aan de kook, doe het vlees erin en laat het 3-4 uur zachtjes koken. Schep steeds het opkomende schuim en troebelheid af. Voeg de peperkorrels, uihelften en lavas toe en ongeveer 30 minuten voor het einde van het koken de wortelgroenten en prei. Haal het vlees uit de soep, zeef de soep en breng op smaak met zout. Voeg de mergpijpjes toe en laat nog 5 minuten sudderen. Snijd het vlees tegen de draad in vingerdikke tranches, de wortelgroenten in plakjes en breng opnieuw aan de kook in een geschikte braadpan met wat van de soep, de mergpijpjes, de wortelgroenten en prei. Bestrooi met gehakte bieslook voor verfijnd genot.
Wachauer abrikozenknoedels
Traditioneel kunnen abrikozenknoedels worden gemaakt met aardappeldeeg, soezendeeg of kwarkdeeg. Wij concentreren ons op het kwarkdeeg.
Dit zijn de ingrediënten: 400 g kwark, 150 g bloem, 2 eieren, snufje zout, wat zure room, ca. 1 kg abrikozen, suikerklontjes, 6 el paneermeel, boter.
Hoe maak je het: Verkruimel bloem en kwark, voeg eieren en zout toe. Als het deeg te stevig is, voeg dan iets meer room toe. Koel voor gebruik. Was en droog de abrikozen. Verwijder de pit met het handvat van een houten lepel en vul een stukje suikerklontje in het fruit in plaats van de pit. Vorm het deeg tot een rol van ongeveer 5 cm dik, snijd het in plakken en maak elke deegplak plat. Leg in elk stuk een abrikoos, dek af met deeg en vorm knoedels.
Leg de knoedels in kokend gezouten water, kook zachtjes gedurende 15-20 minuten, laat goed uitlekken en draai in goudbruin geroosterd paneermeel. Serveer bestrooid met poedersuiker.
Stiermarks wortelvlees
De Steiermark wordt ook wel het “Groene Marrow” genoemd vanwege de uitgestrekte bossen. Stiermarken is ook beroemd om zijn wijnen en Stiermarkse wortelvlees.
Dit zijn de ingrediënten: ¾ kg varkensvlees (schouder, buikvlees), 1 l water, 125 ml azijn, 1 laurierblad, 8 peperkorrels, 6 kruidkorrels, 6 jeneverbessen, 3 teentjes knoflook, zout, 2-3 wortels, 1 gele raap, ½ kelderknol.
Hoe maak je het: Bind de specerijen in een linnen zak, schil de wortelgroenten en snijd ze in fijne reepjes, snijd de uien doormidden. breng 1 liter water aan de kook met azijn en alle kruiden, leg het varkensvlees erin zodat het bedekt is met water en kook het 45 minuten. Voeg vlak voor het einde van het koken de wortels en uien toe en kook samen gaar. Verwijder het kruidenzakje, snijd het vlees in vingerdikke plakjes en schik de wortelgroenten en uisnippers er decoratief op. Werk af met een paar lepels van de kookbouillon erover gegoten en serveer versierd met bieslookstengels.
Tiroler knoedels
De knoedel is zoiets als het boegbeeld van de landelijke keuken. Afhankelijk van traditie en economische structuren vind je in de verschillende Oostenrijkse regio’s allerlei soorten knoedels: meelknoedels, broodknoedels, aardappelknoedels en ook de broodknoedel.
Dit zijn de ingrediënten: 6 oudbakken broodjes, 250 ml melk, 3 eieren, zout, 1 kleine ui, 1 eetlepel peterselie, 200 g gerookt vlees, 2 eetlepels boter, 2-3 eetlepels bloem
Hoe maak je het: Klop de melk, eieren en zout door elkaar en giet over de broodblokjes. Fruit fijngesneden ui, gehakte peterselie en fijngehakt rookvlees in boter en meng met het broodmengsel. laat 30 minuten staan en vorm er dan met de nodige hoeveelheid bloem een stevig knoedeldeeg van. Bevochtig je handen met water en vorm er middelgrote knoedels van. Leg ze in kokend gezouten water en laat ze 15-20 minuten trekken.
Krautstrudel
Als we het over een strudel hebben, denken veel mensen waarschijnlijk eerst aan een zoete strudel. Maar hartige strudels, zoals de koolstrudel, zijn ook een aanrader. Het is niet voor niets zo populair in Burgenland.
Dit zijn de ingrediënten: ¼ kg fijnste bloem, 1 tl zout, 1-2 el olie, ca.125 ml lauw water, 1 grotere krop kool, 1 ui, 2 el zure room of olie, ½ tl suiker, 1 tl azijn, ¼ – ½ l runderbouillon of water, zout, peper, 2 el boter of reuzel
Hoe maak je het? Meng voor het strudeldeeg bloem, zout, olie en genoeg lauw water om een zacht deeg te maken en kneed heel goed tot een zijdezacht deeg. Vorm het deeg tot een brood, dek af en laat ongeveer 30 minuten rusten. Rol het deeg uit op een middelgrote tafel bedekt met een bebloemde doek en rek het uit door het aan de onderkant vast te pakken met de rug van je handen tot het papierdun is. Snijd de randen bij.
Verwijder de stronk van de koolkop en snijd in fijne reepjes. Fruit de gesnipperde ui met de suiker in het vet. Voeg de kool toe en sauteer. Blus af met azijn, zout en giet de soep erbij. Stoof de kool langzaam gaar. Voeg indien nodig iets meer vloeistof toe. Breng de gare kool op smaak met zout, peper en azijn en laat op het fornuis staan tot het vocht verdampt is. Bestrijk het strudeldeeg met vloeibare reuzel of boter. Verdeel de kool erover. Rol de strudel op, leg de naad naar beneden op de bakplaat en bak op 180 °C goudbruin. Strooi naar smaak karwijzaad over de strudel.
Schlipfkrapfen
Schlipfkrapfen worden vaak geserveerd in verschillende restaurants in skigebieden om je op te laden na het skiën. Hier is het recept om thuis te maken als herinnering aan je skivakantie.
Dit zijn de ingrediënten: 300 g bloem (half rogge, half tarwe), zout, 1 ei, water naar behoefte
Spinazievulling: ½ kg spinazie, 1 el boter, zout, peper, nootmuskaat, paneermeel Vleesvulling: 1 ui, 2 el boter, 400 g vlees (gekookt of geroosterd), 1 ei, peterselie, zout, majoraan, peper, 1-2 el paneermeel
Hoe maak je het: Meng bloem, zout en ei met de benodigde hoeveelheid lauw water tot een pastadeeg; kneed heel goed en laat 30 minuten rusten.
Vorm het deeg tot een dikke rol, snijd het in dunne plakken en rol elk van de deegplakken uit tot de grootte van een handpalm. Bedek met vulling, vouw dubbel en druk de randen goed aan. Kook de donuts ongeveer 10 minuten in gezouten water, haal ze eruit en leg ze in laagjes in een schaal. Bestrooi elke laag met geraspte kaas en breng op smaak met heet vet.
Szeged goulash
Szeged goulash komt niet uit de Hongaarse stad Széged, zoals de naam doet vermoeden, maar gaat terug op de Szeklers, de Hongaarse inwoners van Transsylvanië. Daarom heette het oorspronkelijk Székelygulyas.
Dit zijn de ingrediënten: ½ kg vet varkensvlees, 150 g gerookt spek, 3 uien, 1 eetlepel paprikapoeder, zout, komijn, 1 teentje knoflook, 125 ml water, ½ kg zuurkool, 125 ml zure room, 1 theelepel bloem
Hoe maak je het: Snijd het vlees in stukjes van 2-3 cm. Snijd het spek in blokjes en verhit het in een pan tot het doorschijnend wordt. Voeg de gesnipperde ui toe, bak tot het lichtbruin is, voeg de paprika en het vlees toe en bak kort mee. Breng de goulash op smaak met zout, komijn en knoflook, giet er water bij en stoom, afgedekt, 15 minuten. Voeg de zuurkool, een paar keer gesneden, toe aan de pan en stoom alles afgedekt tot het zacht is. Klop voor het serveren bloem en room goed door elkaar, roer door de goulash en breng weer kort aan de kook.
Eet smakelijk!
